Gastronomia com Você: 2010

O banquete acontecerá dia 31 de outubro, no Salão Mário Melo, do Hotel Atlante Plaza, em Boa Viagerm.

Criado inicialmente com o intuito de promover o contato de renomados chefs brasileiros com a gastronomia local, o Festival Gastronômico de Pernambuco vem ampliando sua atuação em busca de uma proximidade maior com o mercado e o público em geral. Em sua 5ª edição, o evento abre espaço para que jovens talentos possam experimentar combinações, misturar novos ingredientes e criar receitas que valorizem a cultura do Estado.

Depois de uma experiência bem sucedida com os estudantes em 2005, o evento reedita a versão do concurso com alunos e lança uma nova prova: O Novo na Cozinha Pernambucana, voltada a jovens talentos que já atuam em restaurantes, mas ainda não puderam mostrar seu trabalho para o grande público. “Queremos estimular a participação de profissionais em início de carreira, oferecendo mais um espaço para que eles mostrem seus trabalhos”, explica César Santos, coordenador do Festival.

A idéia do concurso é estimular os estabelecimentos a convidar profissionais em início de carreira que atuam em suas cozinhas a preparar uma sobremesa que faça referência ao conceito do festival. A cozinha pernambucana deve ser valorizada a partir do açúcar e de seus derivados e as receitas podem conter referências históricas, tanto ao universo do açúcar quanto ao próprio livro Assucar – algumas receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil, de Gilberto Freyre.

Os candidatos que chegarem à etapa final do concurso O Novo na Cozinha Pernambucana vão poder atuar ao lado dos chefs participantes do Festival, entre os dias 30 de outubro e 5 de novembro. Já o grande vencedor apresentará sua receita na Arena de Chefs, no Shopping Recife, ganhará a Coleção Aromas e Sabores da Boa Lembrança e, caso trabalhe em um restaurante participante do Festival, terá sua receita incluída no cardápio da casa em período estabelecido pelo próprio restaurante.

Concurso O Novo na Cozinha Pernambucana
Dia 25/10, a partir das 15h
Onde: Oficina de Chefs
(Rua Ondina, 153 – 3º andar, galeria Porto Fino – Boa Viagem)

Concurso entre as entidades de ensino da gastronomia em PE
Dia 27/10, a partir das 15h
Onde: Oficina de Chefs
(Rua Ondina, 153 – 3º andar, galeria Porto Fino – Boa Viagem)

Informações: 3341.0557

O chá é uma bebida preparada através da infusão de folhas, flores, raízes de chá, ouCamellia sinensis. Geralmente é preparada com água quente. Cada variedade adquire um sabor definido de acordo com o processamento utilizado, que pode incluir oxidação,fermentação, e o contato com outras ervas, especiarias e frutos.

A palavra "chá" é também usada popularmente para referenciar qualquer infusão de frutos, folhas, raízes ou ervas como a camomila ou a cidreira, mesmo não contendo folhas de chá (ver tisana). Este artigo debruça-se, contudo, apenas sobre o verdadeiro chá.

Cultivo

Nativo de regiões subtropicais com clima de monções, o chá também é cultivado em climastropicais, obtendo maior sucesso em regiões de alta altitude. Quantitativamente, das cerca de 3.000.000 de toneladas produzidas anualmente, metade é produzida pela China e Índia, em proporções iguais. 60% do restante é produzido pelo Quénia, Turquia, Indonésia e Sri Lanka. Na Europa apenas é cultivado nos Açores, onde são produzidas anualmente cerca de 40 t.

Em todas as regiões produtoras de chá, o cultivo é semelhante, utilizando árvores podadas, para facilitar a colheita, e relativamente jovens, sendo substituídas quando começam a perder produtividade, com cerca de 50 anos. Notáveis exceções incluem o Gyokuro, chá verde japonês, protegido do sol durante o cultivo, e o Pu-erh, tradicional chá do sudoeste da China, que utiliza árvores com dezenas de metros e centenas de anos, muitas delas selvagens.

Cultivo em Portugal

Portugal teve duas primazias em relação à introdução do chá na Europa. A da introdução do consumo de chá e a introdução, em 1750, do cultivo do chá. Foram produzidos, na Ilha de São Miguel em zonas de micro-clima como Porto Formoso e Capelas, 10 kg de chá preto e 8 kg de chá verde. No entanto seria só um século depois que, com a chegada de mão de obra especializada, a produção se tornaria consequente, passando a haver uma aposta na industrialização do processamento após a coleta das folhas.

Ressaltar que atualmente o chá produzido nos Açores, sob as marcas Gorreana e Porto Formoso, é considerado um chá biológico, o que em muitos mercados provoca uma ideia de novidade que não é atual. O processamento deste, desde o cuidado dos arbustos até à colheita, é o mesmo há 250 anos. Este chá tem praticamente toda a sua produção dividida entre a região dos Açores, a comunidade da ilha na diáspora e o Reino Unido.

Processamento do chá

Os quatro tipos de chá são distinguíveis pelo seu processamento. Camellia sinensis é um arbusto sempre verde cujas folhas, se não são logo secas depois de apanhadas, rapidamente começam a oxidar. Este processo lembra a maltização da cevada; as folhas ficam progressivamente escuras, assim que a clorofila se quebra. O processo seguinte no processamento é parar o processo de oxidação num estado predeterminado removendo a água das folhas via aquecimento. O termo fermentação é frequente e muito usado para descrever este processo, mesmo que na verdade nenhuma verdadeira fermentação aconteça (ou seja, o processo não é digerido por microorganismos).

O chá é tradicionalmente classificado em quatro grupos principais baseados no grau de oxidação:

Chá branco: folhas jovens (novos botões que cresceram) que não sofreram efeitos de oxidação; os botões podem estar escudados da luz do sol para prevenir a formação de clorofila.
Chá verde: a oxidação é parada pela aplicação de calor, que através de vapor, um método tradicional japonês, ou em bandejas quentes — o método tradicional chinês).
Oolong : cuja oxidação é parada alguns entre o chá verde e o chá preto.
Chá preto: oxidação substancial. A tradução literal da palavra chinesa é chá vermelho, o que pode ser usado entre os fãs de chá.
Variações pouco comuns: estão disponíveis várias preparações de chá que não se enquadram na nomenclatura usual.

Pu-erh : erroneamente considerado como uma subclasse de chá preto, pu-erh é um produto muito invulgar. O Pu-erh é um chá fermentado e envelhecido (pode ter mais de 50 anos), por vezes, descrito como duplamente fermentado, sendo a segunda "fermentação" resultado da ação de bactérias. Existe um método moderno de acelerar o envelhecimento natural que produz pu-erh de menor qualidade, chamado pu-erh cozinhado, que é vendido frequentemente em saquinhos. O pu-erh tradicional é conservado em forma de "tijolo" ou outras formas (as folhas de chá depois de tratadas são prensadas em moldes). Este é o mais apreciado de todos os chás na China, sendo catalogado em função da qualidade das folhas e do ano de produção, tal como um bom vinho no ocidente, e é o chá normalmente utilizado para a cerimônia de chá chinesa (Kung Fu Cha). Para preparar a infusão usa-se água muito quente ou até mesmo a ferver (os tibetanos são conhecidos por deixá-los a ferver durante a noite). O Pu-erh é considerado como um chá medicinal na China.
Chá amarelo: é usado como um nome de chá de alta qualidade servido na corte imperial, ou de um chá especial processado similarmente ao chá verde, mas com uma fase de secagem mais demorada.
Chong Cha : literalmente "chá quente", esta espécie é feita a partir de sementes de botões de chá em vez de folhas. É usado na medicina chinesa para lidar com o calor do verão bem como para tratar sintomas de gripe.
Kukicha ou chá de inverno: feita de galhos e folhas velhas twig podadas da planta de chá durante a época dormente e tostado a seco sob o fogo. É popular na medicina tradicional japonesa e na dieta macrobiótica.
Lapsang souchong de Fujian, China, é um chá preto fumado, isto é, secado usando fogueiras de pinho.
Chá Rize: chá preto forte, produzido na Turquia, com um sabor distinto e preparação específica, incluindo pré-aquecimento, servido com açúcar.

Processamento do chá preto

O chá preto é processado de duas formas, em CTC (Crush, Tear, Curl — Esmagamento, Rasgo, Enrolamento) ou ortodoxo, isto é, em folhas inteiras.

O método CTC é usado para folhas de baixa qualidade que acabam em saquinhos de chá e são processados por máquinas. Este método é eficiente para produzir um produto a partir de folhas de qualidade média ou baixa. O processamento manual é usado para chás de qualidade elevada. Este estilo de processamento ortodoxo resulta num chá de qualidade elevada procurado por muitos conhecedores e apreciadores de chá.

Variedades

O chá preto produzido fora da China toma normalmente o nome da região de origem: Darjeeling, Assam, Ceilão, entre outras. Na China, o chá preto mais famoso é provavelmente o Keemun, mas existem muitas outras variedades. A maioria dos chás verdes, contudo, são produzidos na China e Japão e por isso mantiveram o seu nome em japonês ou chinês tradicional: Genmaicha, Houjicha, Pouchong, etc. O chá verde e o chá preto têm antioxidantes, mas de tipos diferentes. O chá verde é mais rico em catequinas, especialmente o galato de epigalhocatequina, enquanto que o chá preto contém uma maior variedade de flavonóides. O chá Oolong é intermédio, sendo o mais famoso o chá da Formosa. O chá branco, de folhas de chá muito jovens, é muitas vezes considerado um tipo distinto, embora ocasionalmente seja agrupado como um chá verde devido ao processamento simples. O chá branco produz uma infusão delicada que a maioria das vezes retém uma doçura residual leve.

Todos os tipos são vendidos como chás "simples", quando são uma única variedade, ou "misturas" (blends).

Adulteração e falsificação são problemas sérios no comércio global de chá; a quantidade de chá vendida como Darjeeling, o mais apreciado dos chás pretos, todos os anos excede grandemente a produção anual de Darjeeling, estimada em 11000 toneladas. Entre os chás, o chá branco é considerado o mais raro e mais caro; ele deve ser colhido manualmente apenas durante uma certa fase da vida da planta. Independente disso, no entanto, encontra-se disponível em lojas especializadas e, apenas recentemente, acondicionados em saquinhos de papel.

Misturas e aditivos

Quase todos os chás em saquetas e a maior parte dos outros chás são misturas. Apesar de recentes melhoramentos na técnica de congelação seca e do método melhorado de infusão, são vendidos o pó de chá e a essência condensada de chá que apenas necessitam de água quente ou fria para se preparar uma chávena de chá. A mistura pode ocorrer ao nível de uma só área de plantação (por exemplo: Assam), ou podem ser misturados chás provenientes de diversas áreas. O objetivo da elaboração de misturas é a obtenção de um sabor estável ao longo dos anos e de melhor preço. Numa mistura, o chá mais caro e mais saboroso pode encobrir o sabor inferior de um chá mais barato.

Há vários chás que contêm aditivos e/ou processamentos diferentes das variedades "puras". O chá tem a capacidade de adquirir qualquer aroma facilmente, o que pode trazer problemas no processamento, no transporte, ou na sua armazenagem, mas essa capacidade também deve ser aproveitada vantajosamente para preparar chás aromatizados.

O chá de jasmim é espalhado conjuntamente com flores de jasmim durante a oxidação, e ocasionalmente são deixadas algumas flores no chá como decoração. Muitas outras flores, como a rosa e outras flores perfumadas, são usadas como aromatizantes do chá na China.
O chá Earl Grey é geralmente uma mistura de chás pretos, com adição de essência de bergamota (fruto da família dos cítricos originário de Itália).
Chás com especiarias, tais como o indiano massala chai, aromatizados com especiarias tais como o gengibre, o cardamomo, a canela, a pimenta preta, o cravo-da-Índia, o louro indiano e por vezes a noz-moscada são comuns no sul da Ásia e no Médio Oriente.
O chá Touareg é chá verde forte com Nana hortelã, preparado nos países do norte de África e Médio Oriente.
O Jagertee é chá com adição de rum.

Substitutos do chá

Infusões de outras plantas também são às vezes chamadas de "chá" e utilizadas em substituição deste:

Erva-mate (ou yerba mate, em castelhano) é um arbusto cultivado principalmente na Argentina, Paraguai, Uruguai e Brasil. O seu nome científico é Ilex paraguariensis.
Rooibos (Red Bush) é uma planta avermelhada, originária da África do Sul que faz uma infusão semelhante ao chá preto.
Honeybush, relacionada com o rooibos mas mais doce, cresce também na África do Sul.
"chá de ervas" é o termo geral para todas as infusões feitas a partir de diferentes partes de plantas, não necessariamente ervas. Exemplos mais comuns: chá de camomila, de erva-cidreira, de tília, príncipe, de menta, etc.

História

Origem e disseminação do chá

Historicamente, a origem do chá como erva medicinal útil para se manter desperto não é clara. O uso do chá, enquanto bebida social data, pelo menos, da época da dinastia Tang.

Os primeiros europeus a contactar com o chá foram os Portugueses que chegaram ao Japão em 1560.

Em breve a Europa começou a importar as folhas, tendo a bebida tornado-se rapidamente popular, especialmente entre as classes mais abastadas na França e Países Baixos. O uso do chá na Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou comCarlos II da Inglaterra) e pode ser situado cerca de 1660. Catarina patrocinava "Tea parties", onde o chá passou a ser apreciado pelas mulheres e, posteriormente, daí passou a ser também do gosto masculino.

O chá era bebido em cafés e seu consumo foi crescendo desde o final do século XVII, sendo que era bebido a qualquer hora do dia até o início do século XIX, quando a tradição chá da tarde ("five o'clock tea") foi instituída pela sétima Duquesa de Bedford em Londres.

Influências sobre a saúde

O chá é tradicionalmente usado nos seus países de origem como uma bebida benéfica à saúde em vários aspectos. Recentemente, cientistas têm se dedicado aos estudos dos efeitos do chá sobre o organismo, bem como a conhecer melhor as substâncias que promovem esses efeitos. Todos os tipos de chá possuem praticamente as mesmas substâncias, porém em concentrações muito diferentes devido aos processos de preparação.

Estudos sugerem que o chá tem muitas propriedades benéficas importantes, por exemplo: é anticancerígeno, aumenta o metabolismo, ajuda o sistema imunológico, reduz o mau-hálito, diminui o stress, tem efeitos sobre o HIV. É no entanto necessária alguma precaução em relação a estas conclusões, porque não existem praticamente resultados científicos conclusivos e além disso alguns dos estudos feitos (particularmente na China) têm por detrás grandes interesses económicos.

É no entanto de salientar que o excesso de consumo, ou o consumo de chá mal conservado ou mal preparado, têm também efeitos negativos para a saúde. Em particular, o chá possui fluoretos (provocam osteoporose e artrite e são cancerígenos), cafeína (provoca doenças do sono), e oxalatos (provocam problemas renais). Mas, em geral, pode-se dizer que o chá tem sobretudo efeitos benéficos, porque todas estas substâncias têm efeitos benéficos se ingeridas em pequenas quantidades.

Fonte: Wikipédia

Gastronomia com Você

sábado

Festival Gastronômico de Pernambuco - 5° Edição

Festival Roda de Boteco 2010

quinta-feira

Torta de Chocolate Crocante

segunda-feira

Chá

Massa
	Em uma forma ou pirex pequeno, faça camadas de biscoitos (embebidos no soro com leite e conhaque).

Recheio
	Bata a manteiga com o açúcar e as gemas na batedeira até obter uma massa branca e leve. Misture o chocolate ao creme e acrescente as latas de creme de leite sem o soro. Leve para gelar.

Cobertura
	Derreta a barra de chocolate com a manteiga e o creme de leite.

Montagem
	Faça três camadas com os biscoitos, alternando com o creme. Quando estiver gelada, derrame a calda e sirva.