Alta do segmento no Brasil inspira chefs na finalização do prato
O mercado da gastronomia está aquecido em todo o país. É o que revela a pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, a Abrasel, que aponta que o brasileiro gasta, em média, 30% da sua renda anual com alimentação fora de casa. E para despertar o apetite dos vorazes consumidores, os grandes chefs de cozinha passaram a valorizar, ainda mais, a apresentação dos pratos. Fazer o cliente comer primeiro com os olhos é uma prática seguida à risca pelos chefs, mas o sabor de toda essa arquitetura deve atender as expectativas. A chef curitibana Manu Buffara diz que a finalização dos pratos se tornou um dos grandes diferenciais da alta gastronomia. “A apresentação é a primeira impressão do cliente. É a forma que o chef expressa seus sentimentos no prato, o que ele quer passar e seus sabores, aromas e texturas”, explica a proprietária do Restaurante Manu, em Curitiba. O chef Sandro Duarte, professor da escola de gastronomia Centro Europeu, também na capital paranaense, revela que os utensílios de cozinha usados na preparação e na apresentação têm relação direta com o resultado final dos pratos. “Os equipamentos utilizados na execução correta dos alimentos são elementos fundamentais. Para finalizar, é preciso escolher uma louça interessante, que irá emoldurar a produção”, explica. Para o renomado chef Alex Atala, dos premiados restaurantes Dalva & Dito e D.O.M, em São Paulo, a alquimia e o grau de atenção a cada detalhe no preparo do prato fazem a diferença na hora de servir.
No último Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, Atala apresentou um lindo creme de graviola decorado com flores para a sobremesa. Ele contou os segredos do prato, passo a passo, e criou o efeito “fumaça” apenas com gelo e bicarbonato de sódio.
Confira algumas dicas dos chefs para deixar as refeições ainda mais interessantes: - Observe a possibilidade de receitas diferentes para alimentos iguais, variando o tipo de corte e o método de cocção; - Evite uma sequência com alimentos na mesma característica como, por exemplo, utilizar somente alimentos cozidos ou assados; - Evite também a repetição de alimentos iguais nos pratos; - Varie os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas; - Evite pratos monocromáticos e a repetição de cores; - Observe as texturas dos alimentos que compõem os pratos. Fonte: Portal Uai |
Gastronomia com Você
terça-feira
Arte gastronômica
segunda-feira
Coca Cola no Brasil - Suco de laranja com fungicida
Segundo a FDA, órgão americano, o uso do produto teria aumentado o risco de tumores no fígado de animais. Como os EUA são o principal destino do suco de laranja brasileiro, o país também proibiu o carbendazim, em fevereiro, após carregamentos do suco terem sido barrados pelas autoridades norte-americanas.
A Coca alcançou resultados positivos também. No último trimestre, o crescimento do volume de bebidas vendidas no país subiu 6%, acima dos 4% registrados globalmente. No mesmo período, a performance da Coca caiu 5% na Europa Central e nos países nórdicos.
Segundo a empresa, os brasileiros consomem, em média, 54 litros da bebida por ano, enquanto a média mundial é de 21,6 litros.
Fonte: Exame
domingo
Nesse friozinho que tal um Chocolate Quente?
Ingredientes:
1 litro de leite desnatado
1 lata de leite condensado
4 colheres de sopa de chocolate em pó
2 colheres de sopa de amido de milho
canela em pó para polvilhar
Modo de Preparo:
1.Bater todos os ingredientes no liquidificador ( menos a canela)
2.Levar ao fogo em temperatura média até o líquido ferver engrossar
3.Servir em xícaras, polvilhar com canela
4.Para um sabor especial pode se colocar chantily sobre a xícara de chocolate
Fonte: Tudo Gostoso
quinta-feira
BOLINHO INTEGRAL DE PINHÃO
Rendimento: 10 Porções
Tempo de Preparo: 30 minutos
Ingredientes:
- Meia xícara (chá) de farinha de trigo integral
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1 ovo
- 1 xícara (chá) de leite (200 ml)
- 200 g de pinhão cozido, sem casca, batido no liquidificador
- 1 sachê de VONO® Queijo com Tomate e Manjericão
- 1 cenoura pequena ralada fino (130 g)
- 1 colher (chá) de fermento em pó
Modo de Preparo:
Em uma tigela média, coloque a farinha de trigo integral, a farinha de trigo, o ovo, o leite, o pinhão, a VONO®, a cenoura e o fermento, e misture bem. Frite colheradas de massa, em imersão, em óleo não muito quente, por 2 minutos, ou até que dourarem. Escorra e sirva em seguida.
Dica: O pinhão é a semente da araucária, também chamada árvore do Paraná, muito comum no sul do Brasil, onde o clima é mais frio.
Fonte: Sabores Ajinomoto
sexta-feira
Pavê Arranja Marido
Ingredientes:
Modo de preparo
- Para o creme branco, em uma panela, leve ao fogo 1 1/2 lata de leite condensado com a gema peneirada e 1 colher de chá de margarina, mexendo até engrossar.
- Tire do fogo e misture 1 lata de creme de leite.
- Deixe esfriar.
- Para o creme rosa, misture o leite condensado, a margarina restantes e a gelatina e leve ao fogo baixo, mexendo até soltar do fundo da panela.
- Tire do fogo, junte o creme de leite restante e deixe esfriar.
- Misture o leite de coco com a baunilha.
- Passe os biscoitos na calda e forre o fundo de um refratário grande de 23 x 39cm, acrescente metade do creme branco, outra camada de biscoito passado na calda, creme rosa, biscoito embebido na calda, creme branco, biscoito e finalize com o creme rosa.
- Decore com as raspas de chocolate e as cerejas e leve à geladeira por 4 horas antes de servir.
Fonte: Culinária & Receitas
Pavê de Prestígio
Ingredientes:
Modo de preparo
Fonte: Culinária & Receitas
quinta-feira
Temperos/Especiarias
As misturas de especiarias fazem mais que conferir sabor aos pratos. Elas são parte indissociável da identidade culinária de um povo. Seus aromas e sabores caracterizam estilos e tradições gastronômicas.
O ensopado indiano não existe sem o curry ou as masalas. E não há cuscuz capaz de conferir sotaque marroquino ao cordeiro preparado sem uma generosa porção de ras-el-hanout. Nem alma na comida mexicana feita sem o recado rojo.
'É a mistura de temperos mais popular no México. Recado rojo está para os mexicanos como as masalas estão para os indianos. É usado em inúmeros pratos', diz a cozinheira mexicana Lourdes Hernández Fuentes.
O Paladar embarca em uma viagem ao redor do mundo em busca das combinações de especiarias, ervas e temperos que são a cara de algum lugar. Selecionamos dez clássicos, entre América, Europa, África e Ásia, que você pode reproduzir em casa.
Quer um gostinho de Oriente Médio? Combine sumagre, gergelim e tomilho. Eles são a base do zahtar, um tempero clássico da região. Churrasco texano? Tempere a carne com barbecue spice mix.
Quando o assunto é tempero, você vai ver que a companhia faz toda a diferença. Pense no cominho, por exemplo - aromático, ligeiramente picante com um toque de amargor. Ele assume seu lado cajun combinado com páprica, chiles e sementes de coentro. Mas vira mexicano ao lado de pimenta-da-jamaica, urucum, cravo e suco de laranja. Dependendo dos parceiros, ele se torna marroquino, etíope ou indiano. A pimenta-do-reino preta também integra temperos típicos de diferentes lugares. Noz-moscada é outra presença constante.
Nem toda combinação de temperos deve ser empregada da mesma forma. A maioria é usada em marinadas e no início do cozimento, mas algumas, entre elas as ervas da Provença e as cinco especiarias chinesas, também servem para finalizar pratos.
'O ras-el-hanout deve ser empregado no início do cozimento para que os sabores de cada especiaria penetrem nos ingredientes', ensina o cozinheiro marroquino Mohammed El Mehdi Annassiq.
As prateleiras dos supermercados estão repletas de curry, zahtar, barbecue spice mix e muitos outros condimentos prontos. Mas o Paladar desafia você a fazer sua própria mistura.
É fácil, divertido e com a vantagem de você poder fazer pequenas modificações nas receitas para adaptá-las ao seu gosto. O berberé está suave? Aumente a pimenta. Gosta muito de coentro? Aumente a dose na hora de preparar seu garam masala.
No mundo todo as receitas variam de região para região, de família para família. 'Na Índia existem inúmeras misturas. Uma lembra a outra, mas no final, todas elas têm uma versão diferente, porque são feitas por pessoas diferentes', diz Nelo Linguanotto, proprietário da Bombay Herbs & Spices.
Faça como os indianos, etíopes, franceses e chineses: escolha a receita, prepare o almofariz e divirta-se entre as pitadas e as piladas.
- CAJUN SPICE MIX
Origem: Estados Unidos
Como fazer: moa e misture bem 1/4 de xícara de chile em pó; 1/4 de xícara de páprica; 1/3 xícara de sal; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 colher (sopa) de manjericão desidratado; 1 colher (sopa) de cebola em pó; 1 colher (sopa) de coentro em grão; 1/2 colher (chá) de pimenta caiena; 2 colheres (chá) de tomilho seco; 1/4 de colher (chá) de cominho e 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino branca.
Use em: carnes assadas (porco, vaca e frango), sopas, molhos e massas.
- RECADO ROJO
Origem: México
Como fazer: moa 9 cabeças de alho; 1 pauzinho de canela; 12 pimentas-da-jamaica; 9 colheres (sopa) de urucum; 1 colher (chá) de cominho; 1/2 colher (chá) de cravo; 50g de chile seco. Acrescente suco de 1 laranja azeda (pode ser substituída por suco de laranja-pera e suco de limão em partes iguais) e sal a gosto Use em: carnes assadas, sopas e para marinar peixes de sabor potente, como a garoupa.
- ZAHTAR
Origem: Oriente Médio
Como fazer: toste 4 colheres (sopa) de gergelim e misture com 2 colheres (sopa) de sumagre e 2 colheres (sopa) de tomilho seco.
Use em: marinadas, carnes e no topo de pães.
- PUDDING SPICE MIX
Origem: Inglaterra
Como fazer: moa e misture bem 2 colheres (sopa) de pimenta-da-jamaica; 2 pauzinhos de canela; 2 colheres (chá) de cravo; 2 colheres (chá) de noz-moscada ralada; 2 colheres (chá) de gengibre moído; 1 colher (chá) de sementes de cardamomo; 1 colher (chá) de coentro em grão.
Use em: bolos, pudins, biscoitos e pães.
- BERBERE
Origem: Etiópia
Como fazer: em uma frigideira toste levemente 2 colheres (chá) de semente de cominho; 4 cravos; 3/4 de colher (chá) de semente de cardamomo; 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos; 1 colher (chá) de feno-grego. Deixe esfriar e moa junto com 1/2 colher (chá) de semente de coentro; 8 chiles pequenos e secos; 1/2 colher (chá) de gengibre ralado; 1/4 de colher (chá) de cúrcuma; 1 colher (chá) de sal; 2 e 1/2 colheres (chá) de páprica; 1/4 de colher (chá) de pimenta-da-jamaica; 1/8 de colher (chá) de canela moída e 1/8 de colher (chá) de cravo.
Use em: vegetais, frango ensopado e arroz.
- CINCO ESPECIARIAS CHINESAS
Origem: China
Como fazer: triture e misture bem 1 colher (chá) de pimenta sichuan; 1 colher (chá) de anis-estrelado; 1/4 de colher (chá) de semente de erva-doce; 1/2 colher (chá) de cravo; 1/2 colher (chá) de canela moída; 1/2 colher (chá) de sal; 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino.
Use em: carnes gordurosas, como porco e pato. Também vai bem em vegetais e frutos do mar.
- RAS-EL-HANOUT
Origem: Marrocos
Como fazer: rale 2 nozes-moscadas inteiras e moa com 5 botões de rosa seca; 6 paus de canela; 2 colheres (sopa) de cominho; 12 pimentas da Jamaica; 6 lâminas de macis; 4 colheres (sopa) de cúrcuma; 1 colher (sopa) de semente de anis; 2 colheres (sopa) de pimenta caiena; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino branca; 1/2 colher (chá) de lavanda; 2 colheres (sopa) de pedaços de gengibre; 1 pedaço de galanga; 3 cravos e 10 sementes de cardamomo. Peneire.
Use em: peixes, frango, cordeiro e legumes. Para peixes, acrescente à mistura mais ervas secas e um cítrico, como casca de limão. Se for usar em carne de frango ou carneiro, faça uma mistura mais adocicada (com um pouco mais de canela e pimenta-da-jamaica).
- BARBECUE SPICE MIX
Origem: Estados Unidos
Como fazer: pile 1 colher (chá) de semente de coentro; 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino preta em grãos e misture com 2 colheres (sopa) de páprica; 1/2 colher (chá) de garam masala; 1 colher (sopa) de mostarda; 1 colher (sopa) de chile em pó; 1 colher (chá) de açúcar mascavo e 1/2 colher (chá) de tomilho seco.
Use em: carnes e peixes assados - especialmente quando preparados na churrasqueira
- GARAM MASALA
Origem: Índia
Como fazer: ponha numa frigideira e mexa para tostar levemente em fogo médio, tomando cuidado para não queimar 2 colheres (sopa) de semente de cominho; 2 colheres (sopa) de semente de coentro: 2 colheres (sopa) de semente de cardamomo; 2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 rama de canela em pedaços; 1 colher (chá) de noz-moscada ralada e 1/2 colher (chá) de açafrão. Espere esfriar e moa. Acrescente a noz-moscada e o açafrão
Use em: ensopados de carne de vaca e frango e pakoras (empanados) de legumes
- ERVAS DA PROVENÇA
Origem: França
Como fazer: misture partes iguais de orégano, manjericão, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona desidratados.
Use em: legumes assados, pizzas, omeletes e ensopados.
Calendário para cursos do Gastronomy Lab
O Gastronomy Lab inicia em fevereiro seu ciclo de cursos em São Paulo
Nos dias 18 e 19 de fevereiro estaremos em São Paulo, na sede da ABAGA nacional ministrando os cursos de Gastronomia Molecular e Sous Vide.
Gastronomia Molecular:
Neste ano de 2011 nosso curso de Gastronomia Molecular está mais completo, pois o chef Kaka Silva estará introduzindo uma série de novas técnicas em seu curso.
Nos dias 18 e 19 de fevereiro estaremos em São Paulo, na sede da ABAGA nacional ministrando os cursos de Gastronomia Molecular e Sous Vide.
Gastronomia Molecular:
Neste ano de 2011 nosso curso de Gastronomia Molecular está mais completo, pois o chef Kaka Silva estará introduzindo uma série de novas técnicas em seu curso.
O curso de gastronomia Molecular será ministrado em 2 dias (18 e 19 de fevereiro) das 10 as 13 horas.
Neste curso serão abordados diversos aspectos das novas tendências da gastronomia molecular, como a compreensão dos HIDROCOLOIDES ( goma xantana, gelana, agar e etc…) e suas sinergias. Os alunos também aprenderão como se utilizar destas técnicas para solucionar diversos problemas corriqueiros em uma cozinha tradicional.
Este curso terá duração de 6 horas e será pratico e teórico com os alunos recebendo o certificado ao final dos trabalhos.
Valor do curso será de R$ 450,00
Para maiores informações entrar em contato pelo e-mail curso@gastronomylab.com ou pelo telefone 61-33651876 das 12 as 18 horas com Amanda.
Contato da ABAGA
Endreço: R. Jorge Rizzo, 51 – Pinheiros – SP
Contato: Tel /Fax(11) 3032-9701 | Tel.:3032-9947
E-mail: abaga@abaga.com.br
Contato: Tel /Fax(11) 3032-9701 | Tel.:3032-9947
E-mail: abaga@abaga.com.br
Sous Vide:
As técnicas de sous vide estão cada dia mais presentes nas modernas cozinhas dos restaurantes e mesmo em casa. Com sua habilidade única de cozimento, em que podemos manter a forma textura e nutrientes dos alimentos.
A aula ministrada pelo Chef kaka Silva de Sous Vide ou cozimento a vácuo a baixa temperatura, terá uma carga horária de 6 horas dividida nos dias 18 e 19 de fevereiro, das 14 as 17 horas na sede da ABAGA nacional.
Neste curso serão abordadas os seguintes temas:
. técnicas de sous vices para carnes, peixes, aves crustáceos, legumes e frutas.
. Uso dos equipamentos necessários para a técnica, como câmara de vácuo e termocirculador.
.Tabelas de cocção.
. efeitos especiais na preparação de sous vive.
. segurança alimentar e saúde.
Valor do curso: R$ 550,00
Para maiores informações entrar em contato pelo e-mail curso@gastronomylab.com ou pelo telefone 61-33651876 das 12 as 18 horas com Amanda.
Contato da ABAGA
Endreço: R. Jorge Rizzo, 51 – Pinheiros – SP
Contato: Tel /Fax(11) 3032-9701 | Tel.:3032-9947
E-mail: abaga@abaga.com.br
Contato: Tel /Fax(11) 3032-9701 | Tel.:3032-9947
E-mail: abaga@abaga.com.br
Inscrições feitas até o dia 31 de janeiro terão um desconto de 10%.
Fonte: Gastronomy Lab
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